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Servicio de vinos. MF1048.

María del Carmen Fernández Villafruela y Gaspar Andrés García

ISBN: 9788417943905
Editorial: Tutor Formación
Páginas: 200
Género: Cocina
IBIC: Actividades de hostelería y restauración
Año: Oct-2021

USD77.00
descuentos no aplicados
<p><span style="color:rgb(0,0,255);">Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades y al examen final </span><span style="color:rgb(0,0,0);">en el email tutor@tutorformacion.es</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Capacidades que se adquieren con este Manual:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Índice:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Introducción. 7</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Elaboración del vino en hostelería. 8</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. La vid a través de la historia. 9</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. La uva y sus componentes. 12</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. Fermentación de la uva y composición del vino. 14</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.4. Tipos de vino y características principales. 16</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5. Elaboración y crianza del vino. 24</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.1. Extracción del mosto. 24</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.2. Vinificación del Vino Blanco. 25</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.3. Vinificación del Rosado. 27</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.4. Vinificación del tinto. 30</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.5. Diferencias entre blancos y tintos. 32</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.6. Crianza de los Vinos. Las añadas. 33</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.7. Los Vinos Generosos. 34</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5.8. Los Vinos Espumosos. 41</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.6. Zonas vinícolas de España y el extranjero. 51</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.7. Las Denominaciones de Origen. El INDO. 90</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.8. Vocabulario específico del vino. 97</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.9. Autoevaluación. 99</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. El Servicio de Vinos. 101</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Tipos de Servicio. 101</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1.1. Características. 102</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1.2. Ventajas. 102</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1.3. Inconvenientes. 104</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.2. Normas generales del servicio. 105</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.3. Abertura de botellas de vino. 106</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.4. La Decantación: Objetivo y Técnica. 107</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5. Tipos, características y función de: 109</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5.1. Botellas. 109</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5.2. Corchos. 110</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5.3. Etiquetas. 111</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5.4. Cápsulas. 112</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.6. Autoevaluación. 114</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. La cata de vinos. 116</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. Definición y metodología de la cata de vinos. 116</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. Equipamientos y útiles de la cata. 118</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Técnicas y elementos importantes de la cata. 119</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3.1. Copas. 119</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3.2. Locales. 121</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3.3. Condiciones ambientales. 121</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación. 122</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4. Fases de la cata. 123</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4.1. Visual. 123</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4.2. Olfativa. 124</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5. El olfato y los olores del vino. 126</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5.1. El bouquet. 126</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5.2. Los aromas primarios. 126</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5.3. Los aromas secundarios. 127</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5.4. Los aromas terciarios. 127</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.6. El gusto y los cuatro sabores elementales. 130</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.6.1. Dulce. 130</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.6.2. Ácido. 130</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.6.3. Amargo. 131</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.6.4. Salado. 132</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.7. Equilibrio entre aromas y sabores. 133</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.8. La vía retronasal. 134</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.9. Alteraciones y defectos del vino. 135</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.10. Fichas de cata: estructura y contenido. 138</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.11. Puntuación de las fichas de cata. 143</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.12. Vocabulario específico de la cata. 144</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.13. Autoevaluación. 148</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Aprovisionamiento y conservación de vinos. 150</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores. 150</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.2. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas. 151</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.3. La recepción de los vinos. 152</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.4. Sistema de almacenamiento de vinos. 153</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.5. La bodega. 154</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.5.1. Tipos. 154</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.5.2. Dimensiones. 155</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.5.3. Características: temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. 156</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.5.4. Materiales de construcción. 158</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.6. La bodeguilla o cava del día. 160</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.7. La conservación del vino. 161</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.7.1. La importancia del corcho o tapón. 161</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.7.2. Posición de las botellas. 162</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.8. Métodos de rotación de vinos. 163</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.9. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias). 168</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.10. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks. 170</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.11. Autoevaluación. 172</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6. Cartas de vinos. 174</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas. 174</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.2. Composición, características y categorías de cartas de vinos. 176</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.3. Diseño gráfico de cartas de vinos. 177</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.4. Política de precios. 179</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.5. La rotación de los vinos en la carta. 180</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.5.1. Popularidad. 180</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.5.2. Rentabilidad. 181</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.6. Las sugerencias de vinos. 182</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.7. Autoevaluación. 183</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7. El Maridaje 184</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.1. Definición de maridaje y su importancia. 184</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.2. Armonización de los vinos con: 186</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.2.1. Aperitivos. 186</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.2.2. Entradas. 187</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.2.3. Pescados. 187</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.2.4. Carnes. 188</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.2.5. Postres. 189</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.3. Las combinaciones más frecuentes. 191</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.4. Los enemigos del maridaje. 192</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.5. Autoevaluación. 194</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">8. Examen final. 196</span></p>

Descripción

Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades y al examen final en el email tutor@tutorformacion.es

Capacidades que se adquieren con este Manual:

- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
- Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
- Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
- Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
- Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
- Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
- Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.
- Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.