<p><span style="color:rgb(0,0,255);">Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades </span><span style="color:rgb(0,0,0);">en el email tutor@tutorformacion.es</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Capacidades que se adquieren con este Manual:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Índice:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 6</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. 7</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Actividades. 8</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 9</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Introducción. 9</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Manipulación de alimentos. 9</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. Los alimentos. 10</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.4. Enfermedades causadas por los alimentos. 19</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5. Actividades. 25</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones. 26</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Material necesario para la limpieza y desinfección de superficies. 27</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.2. Limpieza de los utensilios. 27</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.3. Productos utilizados en la limpieza. 27</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.4. Actividades. 28</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. 29</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. Marco regulador. 29</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. Interacciones entre los alimentos y los materiales en contacto con ellos. 30</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Etiquetado. 31</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4. Peligros tóxicos de materiales en contacto con alimentos. 32</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5. Actividades. 33</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Calidad higiénico - sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). 34</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. Trazabilidad. 34</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.2. Análisis de puntos críticos y control. 35</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.3. Actividades. 39</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. 40</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.1. Actividades. 42</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7. Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. 43</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.1. Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria. 43</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.2. Principales enfermedades de transmisión alimentaria. 44</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.3. ¿Cómo prevenir en la empresa la contaminación de los alimentos? 46</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7.4. Actividades. 47</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">8. Personal manipulador. 48</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">8.1. Definiciones. 48</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">8.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. 48</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">8.3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. 53</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">8.4. Actividades. 56</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería 57</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Concepto y niveles de limpieza. 58</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. El Plan de limpieza. 58</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Actividades. 60</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. 61</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Requisitos generales de los locales destinados a productos alimenticios (que no sean ambulantes o provisionales). 61</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales ambulantes). 62</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. Requisitos del equipo. 63</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.4. Transporte. 63</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5. Actividades. 64</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. 65</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Control de plagas. 65</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.2. Actividades. 67</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. 68</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. 68</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. Características principales de uso. 69</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. 69</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4. Interpretación de las especificaciones. 70</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. 76</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. 76</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. 77</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.3. Actividades. 87</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. 88</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.1. Actividades. 91</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Incidencia ambiental de la actividad de hostelería 92</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Definiciones ambientales relacionadas con la hostelería. 93</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Recursos materiales utilizados. 94</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Agentes y factores de impacto. 95</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Actividades. 96</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. 97</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. La gestión de los residuos: ¿por qué es necesaria para un establecimiento de hostelería? 98</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.2. ¿Cómo organizar la gestión de los residuos en un establecimiento de hostelería? 99</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.3. ¿Qué residuos genera un establecimiento de hostelería? 100</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.4. La gestión de los residuos en un establecimiento de hostelería. 106</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.5. Planificar y actuar. 113</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.6. Evaluar. 117</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.7. Actividades. 118</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6. Otras técnicas de prevención o protección. 119</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.1. El principio de prevención en la generación de residuos. 119</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.2. La "vida" de los residuos tras salir del establecimiento. La valorización. 121</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6.3. Actividades. 124</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">7. Normativa aplicable sobre protección ambiental. 125</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería 126</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. 127</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Consumo de agua. 127</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. 129</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. 131</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Consumo de energía. 131</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. 132</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Actividades. 134</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería 135</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Compras y aprovisionamiento. 136</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Buenas prácticas. 136</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. 138</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Buenas prácticas. 138</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Limpieza, lavandería y lencería. 140</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Buenas prácticas. 140</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Recepción y administración. 142</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. Buenas prácticas. 142</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Mantenimiento. 144</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. Buenas prácticas. 144</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6. Actividades. 146</span></p>