<p><span style="color:rgb(0,0,255);">Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades </span><span style="color:rgb(0,0,0);">en el email tutor@tutorformacion.es</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Capacidades que se adquieren con este Manual:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar-cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración.</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias.</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Índice:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería 7</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales. 8</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. De origen vegetal. 8</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. De origen animal. 15</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Actividades. 21</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. 24</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Cortes de las hortalizas. 24</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Actividades. 27</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Tipos de cocción para elaboraciones básicas. 28</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Hervir. 28</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.2. Blanquear. 30</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.3. Escalfar o pochar. 30</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.4. Estofar. 31</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5. Cocer al vapor. 32</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.6. Freír. 32</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.7. Saltear. 34</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.8. Asar a la parrilla. 34</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.9. Brasear. 35</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.10. Hornear. 35</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.11. Gratinar. 36</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.12. Glasear. 36</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.13. Actividades. 37</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Técnicas y lugar de conservación y regeneración para materias primas elementales. 39</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. La conservación por calor. 39</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. La conservación por el frío 41</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Otros métodos de conservación. 47</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales. 52</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5. Actividades. 56</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Costes de materias primas sobre su elaboración. 57</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. Cómo hacer un escandallo de cocina. 57</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.2. Estrategia para el control de costos de alimentos y bebidas. 73</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.3. Niveles de calidad en los productos adquiridos. 85</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales 90</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Desayunos. 91</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. ¿Qué deben contener los desayunos? 92</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. ¿Cómo hacer un desayuno saludable para tu bar - cafetería? 93</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Consejos para elaborar un menú de desayuno para su negocio. 94</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.4. Tipos de desayunos más típicos. 97</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.5. Desayunos típicos españoles. 101</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.6. Recetas básicas de desayunos para bares - cafeterías. 103</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.7. Actividades. 130</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Aperitivos y canapés. 131</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Definición. 131</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Clasificación. 131</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. Técnicas básicas. 135</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación. 137</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5. Actividades. 153</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería. 154</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Regeneración 155</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Definición. 155</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Identificación de los principales equipos asociados. 156</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Clases de técnicas y procesos simples. 158</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.4. Aplicaciones sencillas. 160</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.5. Actividades. 164</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Conservación. 165</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos de ejecución. 165</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. 172</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. Actividades. 177</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Equipos de cocina para bar - cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración. 178</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. 179</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Generadores de calor. 179</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Generadores de frío. 185</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Equipos pequeños. 186</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 188</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Actividades. 192</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Batería y utillaje de cocina. 194</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. ¿Qué es el equipo menor de cocina? 194</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. Características del equipo menor de cocina. 194</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Actividades. 202</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Montaje de expositores y barras de degustación 203</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas. 204</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Características de las vitrinas especiales para tapas. 205</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Tipos de vitrinas. 205</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Barras de degustación. 207</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.4. Tendencias de alta cocina en la barra. 209</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración. 212</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Ubicación y distribución. 212</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Limpieza y mantenimiento de vitrinas expositoras. 213</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. Decoración. 214</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Actividades. 215</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería 216</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Técnicas de decoración con géneros frescos. 217</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Técnicas de emplatado. 217</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Los colores en la decoración culinaria. 225</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Actividades. 226</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Técnicas de exposición de platos preparados en buffet. 228</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Cómo montar un buffet: el orden clásico. 228</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. El gastrobuffet. 229</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. El gastrobuffet: las zonas clave. 230</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.4. El gastrobuffet: Showcooking. 231</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5. El gastrobuffet: carnes y pescados. 232</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.6. El gastrobuffet: pastas y arroces. 233</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.7. El gastrobuffet: postres. 234</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.8. El gastrobuffet: desayunos. 235</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.9. Actividades. 236</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta. 238</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería 241</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Ofertas gastronómicas de bar-cafetería 242</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. ¿Qué es la oferta gastronómica? 242</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Tipos de ofertas gastronómicas en un local de hostelero. 242</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Normas básicas a la hora de elaborar tu oferta gastronómica. 244</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.4. Ofertas gastronómicas según el tipo de negocio. 245</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.5. Claves para crear una oferta gastronómica exitosa. 246</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.6. Ideas de promociones para establecimientos hosteleros. 247</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.7. Actividades. 250</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Dietas saludables en el bar-cafetería. 252</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. ¿Cuál es el estado de situación de los restaurantes con respecto a la alimentación saludable? 252</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. ¿Cuáles son los puntos de apoyo de una alimentación saludable? 253</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. ¿Cómo puede encarar el establecimiento su compromiso con la alimentación saludable? 253</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.4. ¿Qué platos sugieren los chef en una propuesta de alimentación saludable? 254</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5. ¿Qué podemos pedir para beber y para comer fuera de casa que sea saludable? 254</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería. 258</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Menús de fácil ingestión. 258</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.2. Dietas especiales para diabéticos. 260</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.3. Dietas sin gluten. 261</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.4. Dietas ricas en fibra. 264</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5. Dietas bajas en calorías. 265</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.6. Dietas bajas en colesterol / grasas. 267</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.7. Dietas bajas en proteínas. 268</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.8. Dietas bajas de sal. 270</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.9. Dietas sin lactosa. 272</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.10. Dietas con bajo contenido en purina. 274</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.11. Actividades. 276</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús. 277</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. Diseño de menús del día. 277</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. Diseño de cartas de menú para un bar-cafetería. 278</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Ingeniería de menús. 282</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4. Actividades. 292</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético. 293</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. Introducción. 293</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.2. Necesidades nutricionales. 294</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.3. Características de cada grupo de alimentos. 302</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.4. Actividades. 311</span><br> </p>