<p><span style="color:rgb(0,0,255);">Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades </span><span style="color:rgb(0,0,0);">en el email tutor@tutorformacion.es</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Capacidades que se adquieren con este Manual:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Índice:</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina 6</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. 7</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Generadores de calor. 7</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Generadores de frío. 13</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Equipos pequeños. 14</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Especificidades en la restauración colectiva. 16</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 18</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Actividades. 22</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina 24</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Definición. 25</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Identificación de los principales equipos asociados. 27</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Clases de técnicas y procesos simples. 29</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Descongelación. 29</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Aplicaciones sencillas. 31</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. Carnes y pescados. 31</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. Verduras. 32</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Frutas. 33</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4. Ovoproductos. 33</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5. Platos ultracongelados. 34</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Actividades. 35</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina 36</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración. 37</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Tratamientos característicos de las materias primas. 45</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. 49</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Cortes en verduras y hortalizas. 51</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.2. Cortes en carnes. 53</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Fase de los procesos, riesgos en la ejecución. 68</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.1. Carne. 68</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.2. Aves. 70</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.3. Pescados. 70</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.4. El marisco. 71</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.5. Legumbres. 72</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.6. Verduras. 73</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.7. Huevos. 76</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4.8. Otras preelaboraciones. 76</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados. 77</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias. 77</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.2. Recepción y almacenamiento del género. 77</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.3. Mise en place. 78</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.4. Operaciones de preelaboración. 78</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.5. Guarda y mantenimiento. 79</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">5.6. Recogida y limpieza. 79</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">6. Actividades. 80</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina 82</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Identificación y clases. 83</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Conservación por frío. 84</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Conservación por calor. 86</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.3. Métodos químicos. 88</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.4. Conservación por reducción de agua. 91</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.5. Conservación con conservantes y aditivos. 93</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.6. Envasado al vacío. 95</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.7. Envasado en atmósfera modificada. 96</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos y riesgos de ejecución. 97</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.1. Equipos para la conservación en frío. 98</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.2. Equipos para la conservación con calor. 99</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.3. Conservación por métodos químicos. 99</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.4. Conservación por reducción de agua. 101</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.5. Conservación con conservantes y aditivos. 101</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.6. Envasado al vacío. 102</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.7. Envasado en atmósfera modificada. 102</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2.8. Envasado. 103</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. 105</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.1. Frutas, hortalizas y verduras. 105</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.2. Lácteos. 105</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.3. Huevos y derivados. 106</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.4. Carnes. 106</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.5. Pescado. 106</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3.6. Mariscos y crustáceos. 106</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">4. Actividades. 109</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Participación en la mejora de la calidad 110</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1. Aseguramiento de la calidad. 111</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.1. Las normas de calidad. 113</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">1.2. Q de calidad turística. 114</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. 116</span><br><span style="color:rgb(0,0,0);">3. Actividades. 128</span><br><br><span style="color:rgb(0,0,0);">Bibliografía 129</span><br> </p>